Sabor UMAMI

[Nidea]

Llevo décadas pensando en abrir este hilo, de manera que lo abro ya de una vez, y ya iré completándolo poco a poco.

En resumen, y como introducción, el sabor umami es el quinto sabor, que se descubrió/describió (y posteriormente, sintetizó), hace relativamente poco desde un punto de vista histórico, por un japonés cuyo nombre no recuerdo , pero que pondré. A diferencia de los sabores dulce, salado, amargo y ácido no es tan llamativo y tan fácil de identificar.

La zona de la lengua en la que se situan las papilas gustativas que lo reconocen es en casi toda la lengua, fundamentalmente en la parte central.

Como resumen: ¿qué es el sabor umami? Es el sabor "delicioso" y "riquísimo" de toda la vida. Es más fácil poner ejemplos de comida umami que definirlo.

¿Sabéis cuando probáis un plato y está riquísimo y se te hace la boca agua, y no es dulce, ni salado, ni ácido ni amargo? Umami.

Llevo mucho tiempo intentando individualizarlo y creo que ya he aprendido a reconocerlo.

[Nidea]

Muchos alimentos son umami naturalmente o cocinados de un determinado modo. Lamentablemente, hay un aditivo químico muy perjudicial para la dieta que es umami artificial, y que hay que evitar, porque da dolor de cabeza, se te hinchan las piernas, y es lo peor: el glutamato monosódico; que por cierto, llevan muchísimos ultraprocesados para volvernos adictos. El azúcar es chungo, pero el GMS también.

El umami aparece muchas veces naturalmente en los alimentos fermentados o curados.

Alimentos o platos donde se puede encontrar el sabor umami (siempre de manera natural o con cocinado natural, el umami artificial no nos interesa, y además es trampa):

- Caldos (Kukinae Akeda identificó y aisló el sabor umami del caldo de alga kombu.) No a cualquier caldo, sino esos que te caes de espalda del sabor delicioso que tiene.
- La trufa
- El queso parmesano; y, en general, cualquier queso maduro y de sabor complejo.
- Los tomates buenos. No los de corcho del supermercado. De hecho, los pocos comerciales en los que lo he notado es en los tomates raf verdaderos (100% raf) y no muy fríos.
- Churrusquito de la carne a la brasa.
- Foie
- Jamón ibérico
- Casi todas las setas, cuando se cocinan bien
- El tomate concentrado
- Casi todos los mariscos; particularmente los que van más allá del sabor a mar. Las gambas, por ejemplo. Los erizos
- Los vinos tintos no demasiado jóvenes y con barrica (cuantos más años en barrica, más posibilidades de obtener sabor umami)
- Otro alimento muy umami es la anchoa: la anchoa rica, con sabor redondo y complejo; no la anchoa cutre que sólo sabe a sal.
- Chocolate negro (aquí tengo dudas, no sé si es más bien amargo.)

[Nidea]

Artículo de Wikipedia sobre el glutamato monosódico:
https://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico

El japonés que identificó el sabor umami por primera vez fue KIKUNAE IKEDA. Aquí su artículo en wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Kikunae_Ikeda

Un artículo que dice que el umami atrae a las personas porque identifica a las proteínas, y que, por tanto, tiene cierto componente evolutivo: https://cuidateplus.marca.com/alimentac ... 70795.html

[Nidea]

Curiosamente, el profesor Ikeda patentó en su día el "umami artificial", que él había sintetizado (el GMS).

El sabor se comercializó muchos años bajo varios nombres comerciales, siendo el más conocido actualmente AJINOMOTO: https://www.ajinomoto.com/business/inte ... l_products

[Folle]

Me quedo por aquí.

Vamos, el sabor a rico de toda la vida, jeje.

El glutamato monosódico, según leí yo en su momento (después de haberme comprado un kilo en una tienda china), se recomienda a veces en personas mayores que no tienen demasiado apetito para que coman más. En esos casos, pesan más las ventajas que sus inconvenientes.

[Nidea]

Uy, otra participante gracias @Folle No sabía lo de fomentar el apetito con GMS pero tiene toda la lógica.

La despensa umami. Qué tener por ahí para darle un toque riquito a cualquier comida fácilmente...

Setas deshidratadas...


Salsa de trufa...


Tomates secos...


Ajo negro...


Salsa Worcestershire...


Jamón ibérico...


Tomate concentrado...


Ketchup...


Queso parmesano...

[Folle]

Pues, fíjate, el ajo negro todavía no lo he probado y me apetece bastante. ¿Cómo es? ¿Cómo lo usas? ¿Con qué combina?

[Nidea]

Pues, fíjate, el ajo negro todavía no lo he probado y me apetece bastante. ¿Cómo es? ¿Cómo lo usas? ¿Con qué combina?

Ay Folle, ve ya a comprarlo, es lo más rico que existe! de textura es cremoso, y de sabor, umami dulce y ahumado... además es super sano. Yo lo como solo, en ensalada, en tostas... En preparaciones calientes no lo he probado, pero debe de ser riquísimo. Como es tan feíto el pobre tiene menos éxito del que debería.

[Folle]

Pues, fíjate, el ajo negro todavía no lo he probado y me apetece bastante. ¿Cómo es? ¿Cómo lo usas? ¿Con qué combina?

Ay Folle, ve ya a comprarlo, es lo más rico que existe! de textura es cremoso, y de sabor, umami dulce y ahumado... además es super sano. Yo lo como solo, en ensalada, en tostas... En preparaciones calientes no lo he probado, pero debe de ser riquísimo. Como es tan feíto el pobre tiene menos éxito del que debería.

Dentro de diez días, cuando pueda recuperar mi vida (que ando a mil con un proyecto, sin tiempo de cocinar y comiendo terriblemente), voy a comprarlo. Me lo debo, porque lleva dándome curiosidad mucho tiempo y quiero probarlo ya

Me parece que otra cosa que da un sabor umami muy rico (mezclándola con otras cosas, si no es demasiado fuerte) es la salsa de pescado. Esta:

Creo, eh, me parece que también lo tiene.

[serena]

El ajo negro me encanta. @Nidea me encantaría recomendaciones de anchoas que sean de las buenas. Una vez lo probé y de tan salado no le podía siquiera tragar. Me dejó un recuerdo espantoso y no he vuelto a probar anchoa en la vida. Pero si hay unas buenas y otras muy saladas, aceptaría darle otra oportunidad

[Nidea]

Folle, no encuentro la salsa de pescado y la quiero probar Debe haberle afectado el desabastecimiento por el covid

@serena las anchoas son saladas siempre, pero las de buena calidad lo son muchísimo menos y tienen otros matices. Luego, a palo seco cuestan (y eso que a mí me encantan), mejor acompañarlas con algo, aunque sea pan con mantequilla (que les va muy bien), o tomates o pimientos.

Con las conservas en general no te equivocas si compras las más caras, es lo que hay Que sean en AOVE, que sean color marrón clarito uniforme y sin una sola espina (que no tengan bordes como mordisqueados e irregulares). A mí me gustan mucho las de Casa Santoña que venden en el Club del Gourmet del ECI -ése templo umami-:



Se supone -dicen- que las mejores del mundo son las de Sanfilippo, que no he probado (las hacen también en Santoña, a pesar del nombre.) Atención a la foto de las anchoas de Sanfilippo, que las venden en un estuche como si fueran joyas:

[serena]

Gracias @Nidea cuando pase esta locura, le daré una nueva chance y buscaré de probar

[Folle]

Folle, no encuentro la salsa de pescado y la quiero probar Debe haberle afectado el desabastecimiento por el covid

No recuerdo donde compré mi última botella porque, como hace falta usar tan poquito, me duran meses y meses, pero casi juraría que fue en una de esas tienditas chinas que además de quiosco tienen un poco como de supermercado.

Es una salsa supersalada que se puede añadir a otras salsas o platos orientales (supongo que puede tener también otros usos) para darles un toque de sal y un sabor especial que yo definiría como umami.